€0,15 • ITALIAANSE MERINGUE (FLUFFY EN STABIEL).

Een meringue die niet inzakt, niet gaat huilen en dagenlang zijn glans houdt: dat is wat je krijgt als je kokendhete suikersiroop bij het eiwit klopt in plaats van er gewoon suiker doorheen te roeren. De siroop van 118 graden gaart het eiwit terwijl de mixer draait, en dat is precies het verschil met de wankele meringue die de meeste mensen kennen. Voor ongeveer vijftien cent per portie — vier eieren en een bak kristalsuiker, meer is het niet — heb je genoeg voor de topping van twee taarten. Wel eerlijk zijn over wat dit is: die 90 kcal per portie bestaat vrijwel volledig uit suiker, dus dit is feestwerk en geen dagelijkse kost.

Print

ITALIAANSE MERINGUE (FLUFFY EN STABIEL)

Recipe by Maels.

PORTIES 🍥

10

PORTIES

CALORIEËN 🥵

90

kcal

HOELANG DUURT 'T? ⏰

20

minutes

De holy grail van luchtige zoetigheid. Deze Zwitserse meringue is zijdezacht, stabiel en perfect voor taarten, citroen-meringue, of gewoon… lepelen. 😋

INGREDIËNTEN

• 80 ml water

• 360 g kristalsuiker

• 120 g eiwit (ongeveer 4 middelgrote eieren)

BEREIDINGSWIJZE

• Breng het water met de suiker aan de kook. Laat het koken tot het suikerwater een temperatuur van ongeveer 118°C bereikt (gebruik een suikerthermometer als je slim bent).
• Klop ondertussen de eiwitten stijf in een vetvrije kom tot zachte pieken ontstaan.
• Giet de hete suikersiroop in een dun straaltje bij de eiwitten terwijl je blijft kloppen op middelhoge snelheid (voorzichtig, het is lava).
• Blijf kloppen tot het mengsel is afgekoeld en glanzend wit, met stevige pieken — meestal 5 à 7 minuten.
• Gebruik direct als topping, vulling of bak het op lage temperatuur (90°C) voor crunchy meringues.
• Of eet een lepel puur, want je verdient het. 😉

Tips voor de beste meringue

• De kom moet echt vetvrij zijn. Eén druppel eigeel of een vettig randje van de vorige afwas en je eiwit klopt nooit stijf. Veeg kom en gardes voor de zekerheid uit met een doekje en wat citroensap of azijn.
• Zonder thermometer: de koudwatertest. Laat een druppel siroop in een glas koud water vallen. Kun je er een zacht, kneedbaar balletje van rollen, dan zit je op 118 graden. Blijft het een sliert, dan moet hij nog even door.
• Giet de siroop langs de rand van de kom. Recht op de draaiende gardes betekent dat hij tegen de kom aan spat en daar meteen hard wordt — en dan zit de helft van je suiker aan de wand in plaats van in de meringue.
• Blijf kloppen tot de kom koud aanvoelt. Stop je eerder, dan zakt de meringue alsnog in zodra hij op de taart ligt. Dat duurt gerust zeven minuten en dat is normaal.
• Was kristallen van de pandwand. Strijk tijdens het koken met een natte kwast langs de binnenkant van de pan. Eén achtergebleven suikerkristal kan de hele siroop laten kristalliseren.
• Eiwit op kamertemperatuur klopt hoger dan eiwit dat net uit de koelkast komt, en iets ouder eiwit klopt beter dan spiksplinternieuw. Handig om te weten als je de eieren toch al een paar dagen in huis hebt.

Bewaren

Ongebakken meringue gebruik je het liefst dezelfde dag. Moet het toch bewaard worden, dan kan het afgedekt tot twee dagen in de koelkast, maar reken erop dat er vocht uit gaat zakken — dat plasje onderin heet niet voor niets “huilen”. Even kort opkloppen redt hem meestal nog. Invriezen van ongebakken meringue heeft geen zin: het schuim overleeft het ontdooien niet.

Bak je hem op 90 graden tot droge schuimpjes, dan draait het om: die blijven wekenlang goed, mits in een luchtdichte trommel op kamertemperatuur. Zet gebakken meringue nooit in de koelkast — suiker trekt vocht aan en binnen een paar uur zijn je krokante schuimpjes plakkerig en taai. Ligt er een meringue op een taart in de koelkast, eet die dan binnen een dag.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen Franse, Zwitserse en Italiaanse meringue?

Er bestaan er drie, en dit recept is de Italiaanse. Bij de Franse klop je gewoon suiker door rauw eiwit — snel, maar het minst stabiel. Bij de Zwitserse warm je eiwit en suiker sámen au bain-marie tot ongeveer 60 graden en klop je ze daarna op. Bij de Italiaanse kook je een suikersiroop tot 118 graden en giet je die bij het al opgeklopte eiwit, precies zoals in stap 3. Die laatste is de stevigste van de drie en daarmee de beste keuze voor taarttoppings en citroenmeringue. Zoek je specifiek de Zwitserse methode, dan is dat dus de au-bain-marieversie — die is iets zachter en makkelijker te maken, maar minder stabiel dan wat je hier maakt.

Kan ik dit maken zonder suikerthermometer?

Ja, met de koudwatertest uit de tips hierboven. Wel een waarschuwing: te koude siroop geeft een slappe meringue die je niet meer kunt redden, en te hete siroop geeft suikerdraden en een korrelige structuur. Een thermometer van een paar euro maakt dit recept van gokwerk naar routine, en je gebruikt hem daarna voor karamel, fudge en frituren.

Er lekt vocht uit mijn meringue — hoe voorkom ik dat?

Drie gebruikelijke oorzaken. De siroop was niet heet genoeg, waardoor het eiwit onvoldoende is gegaard. Je bent te vroeg gestopt met kloppen, waardoor de suiker niet volledig is opgelost — wrijf wat meringue tussen je vingers: voelt het korrelig, dan moet hij door. Of hij heeft simpelweg te lang gestaan. Meringue is op zijn best binnen een paar uur na het maken.

Maak het pak leeg

Dit recept laat je met vier eidooiers zitten, en die weggooien is zonde van een euro aan eieren. De beste bestemming staat hier al: de basis banketbakkersroom draait volledig op dooiers, en meringue en banketbakkersroom zijn samen de basis van half het bakboek. Dooiers houden zich twee dagen in de koelkast onder een laagje water of melk, zodat ze geen vel krijgen.

Ook goed te weten: aquafaba, het vocht uit een blik kikkererwten, klopt op als eiwit en werkt in dit recept verrassend aardig. Handig als je toevallig kikkererwten hebt gebruikt en geen eieren in huis hebt, en meteen de plantaardige route. Reken op iets minder volume en een wat zachter resultaat.

Lekker combineren met

Meringue is een bouwsteen, geen eindproduct. Spuit hem op een bodem van klassiek soezenbeslag en je hebt in één middag een patisserievitrine op je aanrecht. Op ijs is hij ook thuis: brand een laagje af boven zelfgemaakt roomijs en het is een baked alaska in het klein.

Zoek je desserts uit dezelfde hoek: de simpele chocolademousse met drie ingrediënten gebruikt dezelfde eiwittechniek in het klein, en de soft choux donuts vragen om precies zo’n glanzende topping. Voor een dessert dat het tegenovergestelde is van al dit werk: de snelle tiramisu in een glas staat er in tien minuten.