Dat supermalse Aziatische vlees? Dat is vaak “velveting”. Met baksoda, maïzena en een snuf techniek. 🍜✨
Wat is “velveting” eigenlijk?
Velveting is een Chinese/Zuidoost-Aziatische techniek om vlees zijdezacht te maken. Je marineert korte tijd met baksoda (zuiveringszout) of met maïzena + eiwit/sojasaus/rijstwijn, en gaart het vlees kort vóór in water of olie. Resultaat: sappig, mals vlees dat wokhitte kan hebben zonder taai te worden. En nee: bakpoeder ≠ baksoda. Bakpoeder is baksoda + zuur + zetmeel; voor velveting gebruik je juist baksoda. 😉
Waarom is het belangrijk?
Wokken is heet en snel. Zonder velveting trekken mager rund/kip snel droog. Baksoda verhoogt lokaal de pH, waardoor eiwitten minder strak samentrekken: het vlees houdt vocht vast. De maïzena-methode legt een dun “jasje” om de vezels, waardoor sappen binnenblijven en saus mooi hecht. Wetenschappelijk genoeg, maar vooral: het eet heerlijk. 💪🔥
Hoeveel heb je nodig?
- Baksoda-methode (zuiveringszout): ± ½ theelepel per 500 g in reepjes gesneden vlees. Masseer in, 15–20 min laten staan, goed afspoelen en droogdeppen.
- Maïzena/eiwit-methode: per 500 g vlees → 1 eiwit, 1 eetl. sojasaus, 1 eetl. Shaoxing/rijstwijn (of droge sherry), 1 eetl. maïzena, 1 theel. sesamolie; 15–30 min marineren.
- Voor-garen (“velvetten”): 30–60 sec in net-niet-kokend water met drup olie/zout of 10–20 sec in 160–170°C olie. Daarna meteen uit laten lekken en pas dán roerbakken met groente/saus.
- Snijden: altijd tegen de draad, 3–5 mm dik; gelijkmatige stukken = gelijkmatige garing.
Goede bronnen van “Aziatisch mals maken”
- Baksoda (zuiveringszout): te koop als “baking soda”/“zuiveringszout”. Gebruik spaarzaam; te veel geeft zeep-achtige smaak.
- Maïzena: voor het fluweellaagje en sausbinding.
- Sojasaus & Shaoxing-rijstwijn: smaak + licht denaturerend effect = malser én hartiger.
- Eiwit & sesamolie: eiwit fixeert de coating; een drup sesamolie voor geur (niet overdrijven).
- Vleeskeuze: kipdij, biefstukpunt/entrecôte (dun gesneden), varkenshaas; ook prima met tofu (maïzena-jasje!).
Tekort of teveel?
Te weinig baksoda = weinig effect; te veel/te lang = sponsig en zeepsmaak. Hou je aan de ratio’s en spoel na de baksoda-methode altijd af. Te heet voor-garen of te lang = te gaar vóór de wok. Werk schoon (kruisbesmetting), dep droog (spatten), en wok in porties zodat de pan heet blijft. 🧪🔥
Conclusie 💬
De “Aziatische truc” is geen magie maar methode: snijden tegen de draad, kort velveting met baksoda of maïzena+eiwit, even voor-garen en dan snel wokken met saus en groente. Probeer beide routes en kies je favoriet. Wedden dat jouw biefstukje voortaan zijdezacht uit de pan komt? 🍜😉