Chocolade. Het bewijs dat de mensheid toch nog ergens goed in is. 😄🍫 Maar voordat het een reep wordt die “per ongeluk” in één avond opgaat, gaat cacao door een verrassend lang proces. Van tropische vrucht tot glanzende chocolade: hier is de no-bullshit uitleg.
En nee: cacao groeit niet in een supermarkt. Het komt uit de cacaovrucht die aan een cacaoboom hangt. In die vrucht zitten bonen omringd door wit, zoet pulp. Klinkt raar, maar het is de start van alles.
Stap 1: oogsten en openen (de cacao komt uit een vrucht)
Cacaovruchten worden geoogst als ze rijp zijn (vaak geel/oranje/rood, afhankelijk van soort). Daarna worden ze opengesneden en haal je de bonen eruit, mét dat witte vruchtvlees er nog omheen.
Die bonen zijn dan nog helemaal niet “chocolade-achtig”. Ze zijn bitter en rauw. De smaak ontstaat pas later.
Stap 2: fermentatie (hier wordt de smaak geboren)
De bonen gaan met pulp en al in bakken of onder bananenbladeren om te fermenteren (meestal een paar dagen). Micro-organismen breken het vruchtvlees af en er ontstaan smaakvoorlopers die later tijdens het roosteren “chocolade” worden.
Zonder fermentatie krijg je platte, rare smaken. Met goede fermentatie krijg je die diepe cacao-tonen. Dit is dus geen bijzaak, dit is de kern. 🔥
Stap 3: drogen (anders krijg je schimmel-festijn)
Na fermentatie worden de bonen gedroogd, vaak in de zon. Doel: vocht omlaag zodat ze stabiel zijn voor opslag en transport. Te nat = schimmelrisico. Te droog of te snel = minder mooie smaken.
Stap 4: transport en kwaliteitscontrole
De gedroogde bonen gaan als “ruwe cacao” naar chocoladeproducenten. Daar worden ze gesorteerd en gecontroleerd. Niet sexy, wel nodig. Niemand wil takjes, steentjes en mystery-bonen in zijn reep. 😉
Stap 5: roosteren (van boon naar aroma)
Roosteren is waar cacao ineens gaat ruiken naar… cacao. Door warmte ontwikkelen zich aroma’s en verdwijnt veel van de “groene” smaak. Licht roosteren geeft frissere, fruitigere tonen; donker roosteren geeft diepere, bittere en nootachtige tonen.
Net als bij koffie: te licht = zuur/rauw, te donker = verbrand en vlak.
Stap 6: kraken en winnowen (schil eraf)
De geroosterde bonen worden gekraakt en de schil wordt weggeblazen. Wat overblijft zijn de cacaonibs: pure stukjes cacao, intens en bitter.
Die nibs kun je trouwens ook zo eten of door yoghurt gooien voor crunch (maar begin klein, want: intens). 😄
Stap 7: malen tot cacaomassa (cacaolikeur)
De nibs worden gemalen. Door wrijving komt het vet (cacaoboter) vrij en krijg je een dikke, vloeibare pasta: cacaomassa (ook wel cacaolikeur genoemd, zonder alcohol).
Vanaf hier kun je twee kanten op:
- cacaomassa persen → cacaoboter + cacaopoeder
- cacaomassa gebruiken als basis voor chocolade
Stap 8: mengen (suiker, melk, extra cacaoboter)
Chocolade is meestal een mix van:
- cacaomassa (smaak, bitterheid)
- cacaoboter (smelt, romigheid)
- suiker (balans, zoetheid)
- melkpoeder (bij melkchocolade)
“Puur” betekent niet suikervrij, maar: hoger cacaopercentage. 70% cacao = 30% andere ingrediënten (meestal suiker, soms extra boter/vanille).
Stap 9: raffineren en concheren (van korrelig naar silky)
Raffineren maakt de deeltjes kleiner zodat chocolade niet korrelig aanvoelt. Daarna komt concheren: langdurig mengen/kneden op temperatuur, waardoor smaken ronder worden en ongewenste zuren/volatiele stoffen deels verdwijnen.
Dit is waar goedkope chocolade vaak door de mand valt: te kort concheren = scherp, korrelig, “meh”. Goed concheren = smooth, vol, luxe vibe. ✨
Stap 10: tempereren (de glans en de ‘snap’)
Tempereren is het gecontroleerd afkoelen en opwarmen zodat cacaoboter de juiste kristalstructuur krijgt. Resultaat:
- mooie glans
- stevige “snap” bij breken
- smelt goed in je mond
Zonder tempereren krijg je sneller witte waas (vetbloem) en een slappe structuur. Smaakt vaak nog prima, maar ziet eruit alsof ‘ie door een sneeuwstorm is gegaan. ❄️
De korte conclusie
Chocolade maken is: oogsten → fermenteren → drogen → roosteren → schillen → malen → mengen → concheren → tempereren. Het is dus letterlijk vakmanschap in slow motion.
Zin om chocolade ook “slimmer” in je leven te passen (zonder dat het meteen een hele reep per dag wordt)? Check de recepten op Maels.nl 🥦💪 voor desserts met balans, en pak een e-book mee voor praktische basics. Genieten mag, maar wel met beleid. 😉